Saumon cuit à 40 degrés avec de l’huile de cresson et un sirop de sorbet au pamplemousse de Floride.
Je vous livre simplement une magnifique recette du chef étoilé Axel Colonna-Cesari. De quoi épater vos invités!
Ingrédients pour 4 personnes :
320 g saumon (pièce moyenne)
100 g sel de mer
100 g sucre
1 botte de coriandre coupé finement
1 botte de cresson
1 salade
4 crackers au jasmin
4 c.à.s huile d’arachide
poivre noir
Pour le sirop de pamplemousse de Floride
100 g jus de Pamplemousse de Floride
1 gousse de vanille
30 g sirop d’érable
Pour le sorbet au Pamplemousse de Floride
250 ml jus de Pamplemousse de Floride
250 ml eau sucrée (125 ml de sucre – 125 ml d’eau)
25 g procrema
Préparation :
Mélanger le sel de mer, le sucre, le coriandre finement coupé et le poivre noir. Couvrir le saumon avec le mélange et laisser pénétrer pendant 4 heures. Entre temps, insérer tous les ingrédients pour le sirop de pamplemousse dans une poêle et laisser le tout se réduire jusqu’à la formation d’un sirop épais. Quand le saumon est prêt, le rincer soigneusement et sécher le tout. Placer le saumon dans un sac sous vide et laisser pendant 15 minutes dans le four à 40 degrés. Mixer le cresson et l’huile d’arachide sur une assiette, ajouter le poivre noir et le sel. Couper la salade en petites feuilles. Disposer le saumon sur une assiette avec la salade, le sirop de Pamplemousse de Floride et l’huile de cresson. Servir avec le sorbet au Pamplemousse de Floride, les crackers au jasmin et le poivre noir.
Recette du chef étoilé belge : Axel Colonna-Cesari
Photos: Kim 
