Jeune pigeon avec épices orientales, Pamplemousse de Floride et textures aux amandes
On vous partage la seconde recette du chef étoilé belge Axel Colonna-Cesari, haute en couleurs, en saveurs et en textures. La pâte aux amandes est vraiment à tester et associer à du canard (la solution plus abordable). Un mix évident mais qui surprend tout de même par sa justesse.
Ingrédients pour 4 personnes:
2 filets de jeune pigeon d’Anjou
8 quartiers de Pamplemousses de Floride
1 c.à.s yoghourt
1 carotte jaune marinée à l’orientale
20 g quinoa soufflé
6 radis (blanchis et coupés en fines tranches)
1 betterave cuite
20 g zestes de citrons confits
4 feuilles de menthe marocaine fraîche
4 noix de beurre
Gros sel de mer et poivre
Pour la tuile d’amande :
150 g sucre
75 g farine
75 g Poudre d’amandes broyage pur
125 g blanc d’œuf
5 g poudre d’anis étoilée
5 g raz-al-hanout
5 g poudre paprika
5 g sucre glacé
gros sel
Pour la pâte aux amandes :
100 g poudre d’amandes
100 g pistaches vertes
20 g sucre
1 g sel
25 g beurre
40 g eau
10 g huile de pistache
Pour la poudre d’amande-pistache:
75 g Poudre d’amandes broyage pur
75 g pistaches
Sucre (au goût, dépendamment du taux de sel dans la poudre d’amande)
Fleur de sel
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients pour la tuile d’amande (sucre, farine, poudre d’amandes broyage pur, blanc d’œuf, épices, amandes, sucre glacé) et chauffer les tuiles jusqu’à ce qu’elles soient croquantes dans un four préchauffé à 170° (environ 5 à 7 minutes). Cuire les filets de pigeon durant 7 minutes dans un Roner à 65° avec le gros sel mer, le poivre et le beurre. Pendant que les filets de pigeon cuisent, préparer la pâte aux amandes : mélanger la poudre d’amande, les pistaches, le sucre, le sel et le beurre. Faire monter avec de l’eau et l’huile de pistache jusqu’à ce que l’ensemble forme une pâte homogène. Hacher finement la poudre d’amande-pistache et les pistaches, ajouter du sucre et un petit peu de fleur de sel. Couper la betterave en formes rondes et placer le gel de coriandre sur l’assiette. Retirer les filets de pigeon du Roner et les placer sur l’assiette avec la pâte d’amande et les tuiles d’amandes. Y ajouter le yoghourt, les carottes marinées, le quinoa soufflé, les radis, les zestes de citrons confits et la menthe fraîche marocaine. Assaisonner avec le poivre et le sel.
Recette du chef étoilé belge : Axel Colonna-Cesari
Photos: Kim
