Gel de Pamplemousse de Floride à l’anguille fumée, homard avec sa salade d’asperges vertes et vinaigrette miel-vanille.
Voilà la dernière recette qu’on vous partage du chef étoilé belge Axel Colonna-Cesari. On ne mange pas du homard ou de l’anguille tous les jours mais la bonne idée de cette recette pour le quotidien réside dans les accompagnements!
On reMixe la recette pour une version budget réduit en gardant la vinaigrette, les quartiers de pamplemousses et le yaourt pour accompagner plutôt des crevettes, gambas, poissons à chaire blanche, ou bien même frits pour avoir le croustillant!
Ingrédients pour 4 personnes:
12 asperges vertes
150 g anguille fumée, coupée
1 homard cuit, sans carapace
2 Pamplemousses de Floride
4 toasts émincés
1 pomme Granny Smith
2 c.à.s yoghourt bio
2 gousse d’ail
2 feuille de laurier
2 brins de thym frais
¼ l bouillon de poulet
4 c.à.s huile d’olive
Poivre noir et gros sel de mer
Pour la vinaigrette vanille-miel :
4 c.à.s huile d’olive
1 c.à.s jus de citron
2 c.à.s vinaigre balsamique blanc
1 c.à.s miel
1 gousse de vanille
Pour le gel de Pamplemousse de Floride :
250 ml jus de Pamplemousse de Floride
2 g Agar-agar
1 c.à.c Citras
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette vanille-miel. Couper 5 asperges en mèches fines et les faire mariner brièvement dans la vinaigrette vanille-miel. Cuire le reste des asperges avec l’huile d’olive, le thym, le laurier et l’assaisonnement. Humidifier avec le bouillon de poulet ou de l’eau et continuer. Rafraîchir les asperges dans de l’eau glacée et laisser sécher. Garder les pointes d’asperges pour la suite de la préparation et couper le reste en mèches fines. Ajouter un peu de vinaigrette et un zeste de pamplemousse sur les morceaux d’asperges. Couper le pamplemousse de Floride en quartiers et ajouter l’huile d’olive, le poivre noir et le gros sel de mer. Faire bouillir tous les ingrédients pour le gel ensemble, laisser reposer et mélanger jusqu’à obtenir un gel lisse. Garnir tous les ingrédients sur l’assiette (les asperges, l’anguille, le homard, le pamplemousse, le gel de Pamplemousse de Floride) tout en servant avec un peu de yogourt, du pain grillé et des quartiers de pomme. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Recette du Chef étoilé belge : Alex Colonna-Cesari.
Photos : Kim 
